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Zuppa del Mediterraneo.

In Il Ricettario di Zac on aprile 11, 2011 at 4:55 pm

Per quattro persone

Procurati 1 kg di vongole veraci, un trancio di “cagnoletto”, una coda di rospo, ½ kg di scampi piccoli, una fetta di tonno rosso, pomodorini, vino bianco, prezzemolo, scalogno, “fumino”, quattro capesante.

Fai aprire le vongole e estraile dal guscio.
Metti da parte l’acqua che troverai in fondo alla padella e, o la filtri, o la lasci decantare per bene.

Affetta a dadi il cagnoletto e la coda di rospo e il tonno rosso, più o meno tutti della stessa misura, che potrebbe essere  2cm per lato.

Estrai i corpi degli scampi (ricordarsi il movimento per estrarre il filamento nero).

Cura le capesante e tagliale, anche queste, a dadi.
Normalmente io non uso la parte arancione, ma se ti va’, tranquillo, non e’ veleno.

Prepara un soffritto con olio extravergine, scalogno tritato, peperoncino.

Metti i pomodorini tagliati a meta’.
(per la perfezione assoluta, andrebbero pelati, oppure “pescate” le bucce verso meta’ cottura della zuppa)

Aggiungi il tonno, il cagnoletto e la coda di rospo.

Abbondante spruzzata di pepe.

Fiamma alta.

Appena vedi che il tutto si restringe, metti un bicchiere di vino bianco e fai evaporare, sempre a fiamma alta.

Metti l’acqua delle vongole.

Poi inserisci il fumino.
Quanto?
Tanto.
Due litri.

Abbassa la fiamma.
Metti gli scampi interi.
Metti le capesante.
Metti le vongole.
Fai “pipare” per un paio d’ore, fino a che il livello della zuppa non si e’ abbassato della meta’.

Pentola rigorosamente in terracotta.
Coperchio appoggiato sopra ma con possibilità di sfiato.
Ogni quarto d’ora va mescolata con mestolo di legno, ma piano, piano.

La zuppa mediterranea e’ pronta.

Va servita così:

Ciotola (se ce l’hai di legno e’ perfetta) riempita per tre quarti.

Doppio crostone di pane (Altamura e’ l’ideale), precedentemente abbrustolito.
Il primo crostone va’ inserito nella ciotola, come se fosse un cucchiaio,
il secondo appoggiato orrizzontalmente sui bordi della ciotola medesima.

Sopra al crostone, metti un pezzo di capasanta e uno di tonno rosso, precedentemente tolti dalla pentola, e cospargili di semi di sesamo bianco.

Non per sminuire le bevande, alcoliche e non, ma con questa zuppa si può bere veramente qualsiasi cosa.

Zac le Chef.

P.S.
La questione del sale, già affrontata, va’ di pari passo con il fumino e con il sugo delle vongole, che sono già salati dalla natura. 

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  1. mi sembra davvero ottima Zac!

  2. Ci metti un po’ di tempo, ma ne vale la pena.

    Ciao
    Zac

  3. Giovanna pensa che lasciare il pesce per due ore nel fumino sia
    eccessivo, loro in Puglia dopo dieci minuti tolgono il pesce e lo
    rimettono a fumino ristretto cosi il tutto rimane più compatto….
    A proposito dell’amico pittore puoi cliccare su google
    INTERVISTA ANTONIO LUCERI che è il fratello di Giovanna ciao Sergio

  4. Se continui di questo passo mi toccherà accettare il tuo invito a cena….
    Besos

  5. Caro Sergio,
    ottima variante, la proverò di certo, i miei saluti a Giovanna, che da quanto ho capito svolge le mie stesse mansioni culinarie in famiglia.
    Brava.
    Sono soddisfazioni.

    Adesso mi fiondo dal maestro Luceri.

    Ciao
    Zac

  6. Onorato, Cara Silvana, molto onorato.
    Invito naturalmente esteso anche al resto della scriccifamiglia, a tuo piacere.

    Ciao
    Zac

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