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Archive for the ‘Il Ricettario di Zac’ Category

Maccheroncini alle Canoce, datterini, mango e noci.

In Il Ricettario di Zac on ottobre 31, 2013 at 11:14 am

E’ tempo di canoce, cari i miei loro.

Si trovano belle grassocce e a un prezzo equo ( se ve le piazzano intorno ai 6/8 euro/kg prendetele, se tentano di rifilarvele a 16 e/kg, no).

Procuratevi:

300 gr di maccheroncini all’uovo (meglio se li fate in casa).

1kg di canoce (cicale di mare).

Pomodorini datterini.

Vino bianco.

Un mango maturo.

Qualche noce.

Prezzemolo, olio extra vergine, scalogno, peperoncino, pepe e sale.

 

Un chilo  di mezza pezzatura equivale a circa 25 canoce.

Iniziamo.

Prendete cinque canoce e apritele da crude, tagliando i due lati con una forbice, preparate un soffritto con olio extra vergine, pepe, peperoncino, scalogno, poco sale.

Buttate dentro le cinque canoce crude e cinque o sei pomodorini tagliati a meta’.

Fate andare a fuoco medio per due minuti, poi versate mezzo bicchiere di vino bianco, e fate restringere per altri sei/sette minuti ( non si deve piu’ sentire il profumo del vino).

Bene.

Ora prendete una padella larga e riempitela con due centimetri di acqua.

Portate ad ebollizione.

A questo punto inserite, a pancia in su, cinque canoce, che rigirerete dopo un paio di minuti, appena le vedete diventare rossastre.

Non fatevi prendere dalla foga di voler cucinarne piu’ di cinque alla volta, perche’ per la buona riuscita e’ importante che la temperatura dell’acqua non subisca forti shock termici al ribasso.

Una volta tolte le prime cinque, inseritene altre cinque senza cambiare l’acqua.

Al termine avrete venti canoce cotte da pelare con lo stesso sistema che avete utilizzato per quelle crude, che nel mentre si saranno cucinate nel soffritto e dal quale avrete tolto il carapace rimasto senza polpa all’interno.

Estratti i corpi delle canoce lessate, siete pronti per cuocere i maccheroncini in abbondante acqua salata (ricordo ai maldestri che per 100gr di pasta occorre un litro d’acqua, non di meno).

Scolateli direttamente dalla pentola con un mestolo forato e buttateli sul soffritto.

Assieme buttate anche le canoce lesse, che avrete in anticipo spezzettato in pezzi da due centimetri l’uno.

Sbucciate e tagliate a spicchi sottili il mango.

 

Impiattiamo:

Su piatto liscio ponete al centro i maccheroncini (non piu’ di 70 grammi, al limite ripassate dopo) con un rametto di prezzemolo sopra, da una parte tre o quattro spicchi di mango, dall’altra due malli di noci.

Se proprio volete farla completa, un ghirigori decorativo di glassa di aceto balsamico, senza toccare la pasta.

 

Con un piatto cosi’, data la stagione, io berrei un rosso novello.

 

Dopo che l’avrete preparato vi verra’ voglia di mangiarlo anche per colazione.

 

Vs.

Zac le Chef

 

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Tagliata di tonno in salsa e papavero.

In Il Ricettario di Zac on dicembre 24, 2011 at 7:45 am

Una chicca gastronomica per augurarvi buone feste.

Olio e.v., pepe bianco, salsa di soia, tabasco, limone, aceto di vino bianco, semi di papavero, fichi o mango o avocado.

Procurati un filetto di tonno pinna gialla, fresco, alto tre centimetri.

Lo riconosci dal colore:
rosso intenso sanguinolento.
Se te lo vogliono rifilare di colore rosato, non prenderlo, trattasi di tonno surgelato.

Il filetto va’ masso in freezer per quattro ore, poi tolto e lasciato a temperatura ambiente sino a scongelamento, così facendo si “abbattono” eventuali batteri.

La salsa:
Due cucchiai di salsa di soia.
Un cucchiaio di olio extravergine.
Un cucchiaio di succo di limone.
Mezzo cucchiaio di aceto di vino bianco.
Tre gocce di tabasco.
Una spruzzata di pepe bianco.

Emulsiona il tutto e lasciare riposare in frigo.

Ora prendi il filetto e cospargilo di semi di papavero.
Scalda una pentola antiaderente.
Ponici sopra il filetto, muovilo velocemente con le mani, premendolo leggermente, dopo trenta secondi giralo e fai la stessa cosa.
Quando i due lati si saranno ingrigiti spegni il fuoco, e con movimento lesto cospargi con una spruzzata di salsa di soia.
Venti secondi e togli dalla pentola il risultato.

Ti verra’ voglia di azzannarlo subito,
aspetta, non e’ finita.

Prendi un coltello affilato, taglia a fette il filetto, lungo la linea naturale del medesimo, che noterai dalle fibre curve e parallele fra di loro.

Hai così ottenuto una serie di “tagliate”, con i bordi ricoperti di semi di papavero,  che disporrai sul piatto creando una mezzaluna.

Con un cucchiaio cospargi le fette con la salsa creata precedentemente.

Sul lato del piatto che rimane libero metti un fico aperto in due, se non lo trovi allora metti quattro spicchi di mango, oppure di avocado.

Il piatto e’ pronto.

Seguiranno applausi dei commensali.

Bevande consigliate:

Sauvignon del Collio.

Per gli astemi:

Succo di cocco e mango, lo trovi al supermercato.

Vs.
Zac le Chef

Lasagnette ai finferli e cicale di mare.

In Il Ricettario di Zac on ottobre 7, 2011 at 9:43 am

A grande richiesta, 
Torna “Il Ricettario di Zac”

Procurati 20 cicale di mare, che per comodità chiamerò “canoce”, 3 etti di finferli freschi, pepe bianco, prezzemolo, olio extravergine, scalogno, sesamo nero.

Le “canoce” vanno cotte su di un letto d’acqua al bollo, per tre minuti, sistemandole a non più di cinque alla volta, poi si tolgono e si aspetta che l’acqua sia di nuovo al bollo per ripetere l’operazione.

Armato di forbici da cucina, incidi i lati delle canoce partendo dalla coda (che e’ la parte con gli occhi finti).

Estrai il corpo polposo.

Metti il risultato in un piatto e cospargi di pepe bianco.

I finferli vanno lavati, sminuzzati, e cotti in un soffritto di scalogno, olio extravergine, pepe, sale e prezzemolo.
Anche se i più sconsigliano l’aggiunta di acqua, io metto un bicchiere dopo dieci minuti, così da permettere una cottura a fuoco lento per almeno mezz’ora.

In tal modo, la morbidezza del fungo si avvicinerà a quella delle canoce.

Cuoci le lasagnette in abbondante acqua, quando le scoli ricordati di tenere in parte mezzo bicchiere dell’acqua di cottura.

Butta le canoce dentro ai finferli e subito dopo le lasagnette, che avrai cotto per il tempo consigliato nella confezione meno due minuti.

Fai saltare 30 secondi e aggiungi l’acqua di cottura.

Cuoci al salto sino a evaporazione quasi completa della parte acquosa, ti ci vorranno altri due minuti.

Il piatto e’ pronto per essere servito.

Impiattiamo:
Non c’è nulla di più fastidioso della lasagnetta fredda, indipercui prendi un mestolo da minestra, e riempilo con la porzione, poi, con movimento rapido, capovolgilo al centro del piatto liscio (rigorosamente liscio).
Così facendo, manterrai il calore all’interno della pietanza.

Attorno a questa “nuvoletta”, metti uno o due ramoscelli di prezzemolo, e cospargi il tutto con dei semi di sesamo neri.

Bevande consigliate:

Chardonnay corposo, se avete un Planeta va’ da dio, se no qualsiasi prodotto del Collio.

Per gli astemi:
Acqua naturale alla quale vanno aggiunti dei cubetti di kiwi giallo e un paio di foglie di menta, preventivamente pestata.

Zac le Chef

La grigliata Nipponica.

In Il Ricettario di Zac on giugno 21, 2011 at 9:46 am

Procurati un kg di scampi, media misura, un trancio di salmone fresco, una bottiglietta di soia tamari, una bottiglietta di sakè.

Taglia il salmone a fettine, massimo 5cm di lunghezza.
Incidi gli scampi e aprili a meta’, senza staccare il corpo dalla testa.
Togli il filamento nero.

Poni una piastra, o una pentola antiaderente, sul fuoco alto, metti gli scampi con la pancia all’ingiù, dopo un paio di minuti girali all’insù, e nel mentre inserisci negli spazi rimasti le fettine di salmone.

La cottura giusta, in questo caso, viene data solo dall’occhio del cuoco, in quanto le variabili “pentola” e “potenza del fuoco” sono incontrollabili, difatti io utilizzo sempre la stessa piastra e lo stesso fornello per questa pietanza.

Quando decidi che manca un minuto, trasforma la grigliata nel seguente modo:
Spruzza del sakè sopra al pesce, copri immediatamente con un coperchio per dieci secondi.
Togli il coperchio.
Spruzza della soia tamari in eguale quantità e copri per ulteriori dieci secondi.

Il piatto e’ pronto.

Sulla portata, al posto del classico pepe, spargerai semi di papavero, che andranno a contrastare il sapore forte del mix predescritto.

Si beve birra giapponese, meglio Sapporo che Asahi.

Per gli astemi, the verde ghiacciato, con piccoli dadini di melone all’interno.

Zac le Chef  

Rollini al tonno, rucola, stracchino e prosciutto crudo.

In Il Ricettario di Zac on maggio 6, 2011 at 7:27 am

Procurati un trancio di tonno da poter mangiare crudo, prosciutto crudo, stracchino, rucola.

Prendi un foglio di alluminio, ponici sopra un dado di tonno, un paio di cm per lato, poi copri con un altro foglio di alluminio.
Con un pestacarne batti un paio di colpi per appiattire il dado di tonno.
Estrai la fetta sottile che si sara’ formata e appoggiala su di un paniere.

Metti sopra una fetta di prosciutto crudo e rifila i bordi della medesima dimodoche risulti della stessa larghezza del tonno.

Con un cucchiaino poni al centro una presina di stracchino fresco, sopra al quale appoggerai un ciuffetto di rucola.

Arrotola il risultato.

Produci tre o quattro rollini per commensale

Infila uno stuzzicadente a meta’ di ogni cilindro.

Fai scaldare una pentola antiaderente e appoggia i rollini cilindrici sulla loro base.

Dopo trenta secondi girali, e’ facile prendendoli per lo stuzzicadente.

Altri trenta secondi di cottura.

Il piatto e’ pronto.

E’ un antipasto, si puo’ anche mangiarlo in piedi, meglio se appena cotto, ma anche dopo un’ora e’ delizioso.

Il mio consiglio e’ di non dire gli ingredienti agli ospiti, saranno ancor piu’ estasiati all’assaggio.

Qui ci sta’ un metodo classico, o un Durello, oppure se avete qualche amico che fa’ un viaggio a Reims, fatevi portare dello champagne, che ad aquistarlo in loco costa meno del prosecco.

Zac le chef.

Il Cartoccio con l’Orata.

In Il Ricettario di Zac on aprile 26, 2011 at 12:53 pm

Per due persone.

Procurati due filetti di orata con la pelle, carote, sedano bianco, punte di asparagi, patate.

Appoggia un filetto sopra a un foglio di alluminio.

Taglia per lungo, a listelle di mezzo centimetro in sezione, le carote e le patate.

Sminuzza a dadini il sedano.

Le punte degli asparagi saranno della stessa lunghezza, queste le tagli per lungo in due mezzi.

In un piatto fondo prepara:
Olio, sale, pepe bianco, un pizzico di timo.
Emulsiona il tutto.

Intingi gli ingredienti, ma senza i dadini di sedano.

Appoggia un paio di fettine di carote,di patate e due asparagi sul filetto, in senso perpendicolare al medesimo.
Poi mettici sopra una presa di dadini di sedano.

Ora prendi i lembi opposti del pesce, tirali verso il centro, in modo da formare un fagottino aperto ai lati, dai quali vedrai spuntare le verdure.

Con uno stuzzicadente grande chiudi il filetto.

Forma un cartoccio con l’alluminio, non troppo attillato al pesce.

Inforna a 180 gradi per 30 minuti, a forno già caldo.

Il piatto va’ servito ancora ermetico.

Pietanza di una delicatezza speciale.

Per gli alcolisti: Cabernet/Sauvignon del Collio.
Per gli astemi: Acqua Tonica, con qualche goccia di sciroppo all’anice.

Zac le chef.

P.S.
Imparai questa ricetta anni fa’ a casa dell’amico Cavallino, che ringrazio.
Solo che lui opta per una deviazione ricettaria riguardante la cottura.
Essendo egli provvisto di ottimo camino, inserisce sotto le braci l’involucro ottenuto, per 20/25 minuti, e il risultato e’:

CLAMOROSO. 

 

Zuppa del Mediterraneo.

In Il Ricettario di Zac on aprile 11, 2011 at 4:55 pm

Per quattro persone

Procurati 1 kg di vongole veraci, un trancio di “cagnoletto”, una coda di rospo, ½ kg di scampi piccoli, una fetta di tonno rosso, pomodorini, vino bianco, prezzemolo, scalogno, “fumino”, quattro capesante.

Fai aprire le vongole e estraile dal guscio.
Metti da parte l’acqua che troverai in fondo alla padella e, o la filtri, o la lasci decantare per bene.

Affetta a dadi il cagnoletto e la coda di rospo e il tonno rosso, più o meno tutti della stessa misura, che potrebbe essere  2cm per lato.

Estrai i corpi degli scampi (ricordarsi il movimento per estrarre il filamento nero).

Cura le capesante e tagliale, anche queste, a dadi.
Normalmente io non uso la parte arancione, ma se ti va’, tranquillo, non e’ veleno.

Prepara un soffritto con olio extravergine, scalogno tritato, peperoncino.

Metti i pomodorini tagliati a meta’.
(per la perfezione assoluta, andrebbero pelati, oppure “pescate” le bucce verso meta’ cottura della zuppa)

Aggiungi il tonno, il cagnoletto e la coda di rospo.

Abbondante spruzzata di pepe.

Fiamma alta.

Appena vedi che il tutto si restringe, metti un bicchiere di vino bianco e fai evaporare, sempre a fiamma alta.

Metti l’acqua delle vongole.

Poi inserisci il fumino.
Quanto?
Tanto.
Due litri.

Abbassa la fiamma.
Metti gli scampi interi.
Metti le capesante.
Metti le vongole.
Fai “pipare” per un paio d’ore, fino a che il livello della zuppa non si e’ abbassato della meta’.

Pentola rigorosamente in terracotta.
Coperchio appoggiato sopra ma con possibilità di sfiato.
Ogni quarto d’ora va mescolata con mestolo di legno, ma piano, piano.

La zuppa mediterranea e’ pronta.

Va servita così:

Ciotola (se ce l’hai di legno e’ perfetta) riempita per tre quarti.

Doppio crostone di pane (Altamura e’ l’ideale), precedentemente abbrustolito.
Il primo crostone va’ inserito nella ciotola, come se fosse un cucchiaio,
il secondo appoggiato orrizzontalmente sui bordi della ciotola medesima.

Sopra al crostone, metti un pezzo di capasanta e uno di tonno rosso, precedentemente tolti dalla pentola, e cospargili di semi di sesamo bianco.

Non per sminuire le bevande, alcoliche e non, ma con questa zuppa si può bere veramente qualsiasi cosa.

Zac le Chef.

P.S.
La questione del sale, già affrontata, va’ di pari passo con il fumino e con il sugo delle vongole, che sono già salati dalla natura. 

Il “Vulcano” messicano

In Il Ricettario di Zac on aprile 3, 2011 at 10:16 am

Procurati un vaso in terracotta, con il buco in fondo, e spennella l’interno con olio extravergine, una pentola sempre in terracotta con il diametro superiore a quello del vaso, a bordi alti 10cm circa, vongole veraci, gamberi interi, carote, sedano, zucchine, “fumino”, due scalogni interi e sbucciati, piselli freschi, pomodorini, un trancio di salmone fresco, un peperone giallo.

Cominciamo.

Il vaso va’ riempito a strati:
In fondo il trancio di salmone a pezzi, poi zucchine tagliate a dadini, poi i gamberi interi, poi il sedano tagliato fine, poi i due scalogni interi, poi le carote tagliate a fette sottili, il peperone giallo a listelle,infine le vongole veraci cosparse di pepe (meglio bianco).
Sopra a ogni verdura un leggero spargimento di sale, leggero. 

Prendi il vaso e mettici sopra la pentola capovolta.
Con un movimento rapido capovolgi la costruzione.
Avrai così creato il “vulcano”.

Nel canale che si crea fra il vaso e le pareti della pentola metti i pomodorini tagliati a meta’, i piselli freschi, olio extravergine, sale, pepe.

Metti la costruzione sopra a fiamma lenta.
Appena noti che i piselli cominciano a bollire, inserisci dal buco in alto un bicchiere e mezzo di “fumino” e due cucchiai di olio.
Copri il buco con un bicchiere rovesciato.
Dopo un’ ora, più o meno, noterai che Il buco comincia ad eruttare vapore acqueo.
Togli il bicchiere, metti un altro mestolo di “fumino” e lascia ancora sul fuoco per altri 15 minuti.

Il piatto e’ pronto.

Va’ servito in tavola così come sta, con il fumo che esce dall’alto.
I vostri commensali resteranno a bocca aperta quando, armati di guanti anti ustione, con movimento lento, toglierai il vaso e gli ingredienti all’interno si mischieranno con i piselli e i pomodorini.
Ognuno si servirà sul proprio piatto la porzione desiderata.

La delizia di questa pietanza e’ il sapore che gli ingredienti mantengono all’interno del vaso, che quando incontra il sapore dei piselli e dei pomodorini cotti nel canale, sprigiona un profumo impareggiabile.

E’ un’antica ricetta messicana, risalente agli Incas.

Per completare lo show, procurati un cocco per persona, inteso come cocco giovane, di quelli che va’ infilata la cannuccia per assaporarne il latte all’interno.

Se proprio si vuole accostare un vino, allora serve fruttato, un Sauvignon va’ benissimo.

P.S.
Il vaso può essere riutilizzato.

Zac le chef.

Sashimi di Branzino

In Il Ricettario di Zac on marzo 28, 2011 at 5:17 pm

Procurati un branzino fresco, aneto, salsa di soia, pepe rosa in salamoia, un’arancia rossa, zenzero (ginger) in salamoia.
Assicurati con il pescivendolo che il branzino possa essere mangiato crudo, guarda sotto le branchie se il colore del muscolo e’ rosso sangue o tendente al rosso Bordeaux.

E’ un piatto prelibatezza, fidati.

Se non riesci a sfilettarlo, chiedi al pescivendolo la cortesia di farlo lui.

Prendi un filetto, appoggialo con la pelle verso il basso, con coltello a lama morbida taglia delle fette come se fosse salmone affumicato, poi adagiale sul piatto.

Prendi l’arancio, togli il primo strato di buccia, evitando la parte bianca (amara), e tritala a mo’ di prezzemolo.
Mettine una presa al centro di ogni fetta di branzino.

Spargi a casaccio alcuni chicchi di pepe rosa.

Poi aggiungi l’aneto, tritato fine pure questo.

In una ciotola metti la salsa di soia, sciolgici del Wasabi se ti piace il fuoco.

Il piatto e’ pronto.

Ogni fetta di pesce va’ intinta nella soia, e accompagnata da una fetta di ginger.

Chi, come me, conosce e ama la cucina giapponese, dirà che non v’e’ nulla di nuovo, il classico sashimi.
Caro amico, la buccia d’arancia tritata e’ un esclusiva che non trovi dai Japan, come pure l’aneto.

Per gli amanti della tradizione:
sostituite la soia con l’extravergine e il ginger con il limone.

O birra giapponese, oppure, e in questo caso scelgo la seguente, succo di kiwi.

Appendice:
volendo, si può accompagnare la pietanza con un contorno.
Propendo per “alghe Wakame”, che si trovano secche.
Vanno messe in acqua tiepida per un’ora, evirate della loro spina dorsale, che e’ evidentissima, e condite con salsa Teriyaki, acquistabile in bottigliette da 0,125.
E se trovi anche delle Alici fresche, possono essere sfilettate e buttate dentro, cosparse di salsa teriyaki e lasciate riposare per 30 minuti.

Zac le chef.

P.S.
Piatto da assaporare preferibilmente armati di bastoncini.

  

Spaghetti allo Scoglio (e che Scoglio!)

In Il Ricettario di Zac on marzo 21, 2011 at 9:51 am

Procurati:
Spaghettini cottura 5 minuti, cinque mazzancolle, cinque scampi, cinque cicale di mare, un kg di vongole veraci, pomodorini datterini, prezzemolo, bottarga di tonno.

Fai aprire le vongole con un filo d’olio e mezzo scalogno intero.
Appena aprono le valve, inonda di pepe nero.
Poi lascia raffreddare ed estrai i molluschi dalle conchiglie, controllando l’assoluta assenza di granelli sabbiosi, lo si può fare con i polpastrelli.
Prendi il liquido che resta sulla padella e mettilo dentro a un bicchiere.

Cura gli scampi e le mazzancolle come descritto nelle ricette precedenti.
Sminuzzale a rondelle, ogni mollusco in tre pezzi.

Fai bollire per quattro minuti le canoce (cicale), poi estraine il corpo tagliando i bordi della corazza.

In una padella fai soffriggere olio, peperoncino, scalogno e i datterini.
Butta dentro gli scampi e le mazzancolle.
Dopo tre minuti metti mezzo bicchiere del liquido ottenuto con le vongole.
Metti le vongole.

Fai restringere il tutto per dieci minuti.

Ora passiamo alla cottura degli spaghettini.
Per ogni Kg di pasta occorrono sei litri d’acqua, fai i conti.
Se la cottura indicata e’ sei minuti, li scolerai dopo quattro:
la pasta apre i pori due minuti prima dell’effettiva cottura, in questo modo farai assorbire il sugo e non l’acqua, se non ci credi e’ semplice, prova a scolare come da indicazioni di fabbrica, e poi riprova sottraendo due minuti, poi seziona una pasta e noterai come all’interno la prima risultera’ bianca, la seconda avra’ preso la pigmentazione del sugo in oggetto.

Metti gli spaghettini dentro al sugo e aggiungi le canoce(cicale), versa il resto del liquido delle vongole (attenzione che non ci sia sabbia in fondo, al limite filtrarlo).

Fai saltare a fiamma alta per tre minuti.

Il piatto e’ pronto.

va’ impiattato centralmente, cercando, per quanto possibile, di creare un “gomitolo”, cosi’ mantieni il calore della pietanza.

Due foglie di basilico in cima alla portata e la solita spruzzatina di pepe ai bordi.
Spargi la bottarga a mo’ di parmigiano.

Vino consigliato: Chardonnay, preferibilmente corposo, indipercui siciliano.

Zac le Chef.